老家记事--红案、白案和哈水臊子面
作者 张海峰 | 2007年05月15日 21:04 | 浏览总次数 (78)红案、白案和哈水臊子面
婚事要想办得近乎满堂喝彩，圆满的不得了，总管就得预先计划到位。总管一般都是村里有威望的能人，而且很有经验，将各路人马安排好，然后张榜公布，各执其事。大到厨师，小到端盘子、烧锅、挑水之类的琐碎事，都安排的井井有条。厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以馒头、面食之类等。婚事早上一般都吃哈水臊子面。哈水臊子面主要由挂面做成，挂面是当地过年或过婚丧大事前准备的一种手工面食，由当地的行家加工，型如龙须，口感劲道。先将挂面用沸水煮熟，倒入凉水之中，再用筷子一小把捞起来，堆放在竹筛或篦子上。然后准备臊子和烧制汤料，烙很薄的金黄色的鸡蛋饼，再用刀切成较小的菱形或三角，再将大白菜、蒜苗、韭菜和猪肉榨后的油渣分别剁碎，放在一起，称之为臊子。需要的时候就一起下锅，黄绿相间，漂浮在翻滚的汤料中，有辣椒红油提神，自然非常诱人。如果想吃酸汤臊子面，就多加食醋。那时我非常喜欢吃这样的臊子，面没有吃完，臊子却吃了个精光。汤料一般由煮完的大肉高汤和水勾兑而成，调以食盐、食醋及大油，非常鲜美。一切准备到位后，将一小疙瘩面条放入青花瓷碗后，浇汤食用。如果放入辣椒红油比较多，厚得一口气都吹不透，吃时且要注意不能猛吸，否则就被红油呛得连碗筷都拿不稳当。食面后，但汤不能喝完，是用来回锅，由于碗小面少，小伙子们大抵能吃二、三十碗也不算太多。
这样的食用方法，如果道喜的亲朋好友较多，女人且带着小孩，尽管高汤高温，灭菌杀菌，但还是实在无法保障卫生。那时的小孩，脏兮兮的很多，怀抱着粗瓷大碗，流着鼻涕，随着呼吸一出一进，实在不忍多看一眼。女人看见了自家掉鼻涕的孩子，就赶紧用手搽之，或者干脆捏一把鼻涕，使劲向一边甩出，倘若不巧，刚好甩在身边他人的新鞋面上，非挨人家几个白眼不可。所以，几轮子汤碗回锅下去，清汤变得越来越浑浊，但也会定时清理，注入鲜汤。尽管如此，那时，好象也没有影响大家的食欲，就是十冬腊月，吃的也满头大汗，一阵热乎。当然这样食用方法，现在已有所改进。我想，大概就是吃过面的剩汤水，不用再回到锅里了吧。
四爷
自家食用，蒸馒头擀面条，妇女和大姑娘几乎人人会做，但要是过婚丧大事，还非专业蒸食匠（白案厨师）不可。厨师如果自家村子没有，就得请其他村子的高手。老家隔壁有一位四爷，蒸馒头是他的绝活，方圆十几里都知道他的大名。村里的婚丧大事所需的馒头，几乎都出他之手。由于经验丰富且有绝招，尽管四爷故去多年，但绝招是否有传不大知晓。他蒸出的馒头皮薄酥软，色泽鲜亮且嚼起来劲道有力，口感十足。
每当正月将至，村里村外上门邀请的人就络绎不绝。他体态偏胖，眼小嘴厚，满脸福相，曾经是老家队上的保管，说话非常幽默，那时我年幼，常被他逗玩；大些的时候，常在队上的饲养室遇见，就给我解释毛主席语录：路线是个纲，纲具目张！横扫一切牛鬼蛇神！说完他就立即问我：为什么要横扫一切牛鬼蛇神？而不是竖扫？"横扫"就是一个也不能留，"竖扫"只是针对局部地区等等，惹得人忍俊不禁，他也愈发大笑。
